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川香鸡柳加工标准

发布时间:2019-03-03 17:03:19

2、作业要求 2.1 选料: 原料采用整片鸡小胸, 必须是经动检检疫和品控人员检验合格的产品, 要求无血污、无碎骨、无毛等杂质。

2.2 解冻: 18℃解冻间内自然解冻,解冻率夏天 50%,冬天 70%,

川香鸡柳加工标准

要求产品中心 温度在-2℃~2℃,表面温度 8℃以下,解冻时间不得超过 18 小时。

2.3 修整:将鸡小胸边缘修平滑,整片呈现叶子状,并且每片重量在 32±1g 要 求修整完成肉温≤10℃。

2.4 腌制:将修整好的鸡肉、鸡胸软骨、水同腌制辅料进入滚揉机滚揉 50 分钟, 真空度—0.08MPa。

2.5 穿串:穿串用竹签须先行用沸水煮制 5min 消毒后方可进行穿串,竹签从鸡小胸从长边中心整个穿过,鸡小胸串于竹签的中部位置,将鸡小胸尽量拉长,覆盖尽可能多的竹签。

串好的川香鸡柳分层放置于盘中,每盘不得超过2层,每层之间以塑料布隔开,同一层内川香鸡柳串要求统一方向进行放置,并不得相互挤挨。单串重量要求如下:20cm 刀把签:38±2g/每串。

2.6 速冻:将装盘好的川香鸡柳放入速冻库进行速冻,-30℃速冻至川香鸡柳成为 硬块、中心温度≤-18℃时结束速冻。

2.7 包装:速冻好的川香鸡柳入包装间迅速进行包装,对使用过的塑料布要待其 解冻后进行冲洗干净方可再次使用,产品包装袋日期打印规范、清晰准确。

产品无需进行抽真空处理。包装间内积压时间不得超过 0.5 小时,不能及 时包装完毕的产品务必放回速冻库以保持温度,包装间要求环境温度≤ 18℃。

2.8 储存:在-18℃库中储存。发货时产品中心温度必须达到-18℃以下。(食品伙伴)

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